粤菜大鸡腿做法,粤菜鸡腿的做法

nihdff 2024-07-14 6

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大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜大鸡腿做法的问题,于是小编就整理了3个相关介绍粤菜大鸡腿做法的解答,让我们一起看看吧。

  1. 湛江白切鸡的正宗做法?
  2. 马小坏菠萝鸡做法?
  3. 金沙菜做法?

湛江白切鸡的正宗做法?

白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂(骨髓为微红色为佳),不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,驰名粤港澳。

一、准备食材:三黄鸡一只、湛江沙姜一两、葱姜蒜适量、土炸花生油、酱油适量。

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(图片来源网络,侵删)

二、制作步骤:

1、将鸡洗净后留整只,鸡脚塞肚子里,肚子洗干净即可。

2、烫皮:放入几条葱,三片姜放入锅中,加水(能漫过鸡身即可)煮开。拎着鸡脚(或者鸡头)放入开水中烫皮,烫5秒,拿起将水沥干(约3秒),再入五秒、重复三次。记得要将鸡全身的皮都烫到,此步骤不可省,皮脆否就是在这一步了。

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(图片来源网络,侵删)

3、锁汁:24秒后拿起放入冰水(或直接用直饮水冲淋)约15秒,一身鸡皮疙瘩马上起来了,此步骤的作用为将鸡皮在高温中快速降温以收缩变脆,而且在后面下水煮时不容易破皮,从而将鸡肉的肉汁锁住,增加鸡肉的香味,达到肉嫩多汁的功效。

4、煮鸡:等鸡降温后再将鸡放入锅中。大火煮开五分钟后将鸡翻面,之后转小火十分钟将鸡煨熟。这一步要根据鸡的大小,如果是大鸡(净鸡4.5斤以上)的需要各加50%的时间;切记白切鸡并不是大火煮熟而是小火烫熟的,这样煮出来的鸡肉才能达到肉刚刚好熟而骨髓还微红不熟的效果,鸡肉也才最嫩滑,肉汁最丰富时候。

5、出锅:将鸡用筷子插一下鸡腿(肉最厚的地方),插入肉中,拔出如没有红血水流出就可以出锅了(如果还有红血水流出,那就小火多煮2分钟),出锅后放盘中待凉后斩件装盘。

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(图片来源网络,侵删)

6、蘸料:煮鸡期间,将沙姜、葱、姜、蒜切细。沙姜酱油,直接用沙姜切细,倒入酱油加入花生油(不可加调和油)即可:如喜欢更香一点,可锅内烧热花生油,加入沙姜约5秒,再加入酱油5秒,起锅(湛江本土吃法,直接酱油+沙姜)。

马小坏菠萝鸡做法?

1、材料:鸡肉500克、菠萝蜜100克、生姜1块、葱白1段、枸杞5克、盐1勺、料酒1勺。

2、先把姜切片。葱切段。鸡肉剁成小块。3、锅中烧水,将鸡肉放入沸水中。4、放入料酒。撇去血沫。

5、将鸡肉放入锅中。6、加入菠萝蜜。放入葱段。放入姜片。

7、加入清水适量。中火炖50分钟。8、放入一勺盐。放入5克枸杞。

9、搅拌均匀即可出锅。

***菜做法?

***菜,首先联想到的自然是面包糠。最早的***菜确也是将码好味的原料沾裹上一层面包糠后,再用热油炸至酥香而成。由于面包糠经油炸后色泽金黄,颗粒细小,形同海滩上的黄沙一般,故而得名“***”。

鲜为人知的是,较早的川菜当中,是很少用面包糠做菜的。上世纪80年***二级厨师时,有道考核菜“炸龙凤酥腿”,就是按川菜传统做法,即把卷捏成型的“鸡腿”,裹上一层干细豆粉后再炸制。之后港粤菜风行大陆,面包糠的使用就较普遍了。尤其是一款流行菜式“***排骨”,就是经过制熟的排骨,裹上面包糠,炸成金红油亮,香酥滋润,吃口特别舒爽而大受欢迎。用面包糠代替干细豆粉炸成型的菜式,具有主料硬朗,饱满不塌,吃口香酥脆爽、色泽金黄的特点,于是很快普及开来。

***蟹钳

到了90年代,“***”的含义就有了很大变化,厨师开始用咸蛋黄替代了面包糠。最典型的是在海鲜大行其道时,一些餐馆酒楼普遍都有“***肉蟹”这道菜,用的就是咸鸭蛋黄炒制成“***”,相较于面包糠,具有细腻油润、味道新奇、鲜香醇厚的特色。无论是烹制河鲜、海鲜,猪牛羊肉,果蔬杂粮,都能体现出一种独特的脂香鲜醇的口感。据川菜老师傅讲,以前优质咸鸭蛋黄常被用来充作蟹黄用的。在现今菜式中有了不少***菜,像***焗肉蟹、***大排、***酥排、鱼香虾排、***牛排等菜式。

到此,以上就是小编对于粤菜大鸡腿做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜大鸡腿做法的3点解答对大家有用。

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